• shamppanja 654x320

Samppanja

Kuohuviineistä kuuluisin, arvostetuin ja kallein on samppanja, jota valmistetaan vain Champagnen alueella Ranskassa. Kaikki kuohuviini ei siis ole samppanjaa, mutta samppanja on kuohuviiniä.


Samppanja valmistetaan aina perinteisellä pullokäymis- eli samppanjamenetelmällä (méthode champenoise, méthode traditionelle tai méthode classique). Tätä ei kuitenkaan merkitä etikettiin, koska se on itsestään selvyys Champagnessa.

Rypäleet

Samppanjan valmistuksessa on kolme sallittua rypälelajiketta; Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay. Kaksi ensimmäistä ovat punaisia rypäleitä, kolmas valkoinen lajike. Yleensä valmistukseen käytetään kaikkia kolmea lajiketta.

Samppanjan valmistuksessa on kolme sallittua rypälelajiketta; Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay.

Mikäli samppanja valmistetaan pelkästään valkoisista Chardonnay-rypäleistä, sitä kutsutaan nimellä Blanc de Blancs ja vastaavasti Blanc de Noirs kun mehu puristetaan vain tummista rypäleistä. Samppanjan rypäleet korjataan aina käsin.

Perusviini

Valmistus alkaa perusviinistä, joka käy terästankeissa, joissakin samppanjataloissa myös tynnyreissä. Tämän käymisen aikana syntynyttä hiilidioksidia ei päästetä viiniin. Samppanjan perusviini on erittäin hapokasta, minkä vuoksi sen annetaankin yleensä käydä lisäksi nk. malolaktinen käyminen, jossa bakteerit muuttavat viinin kirpeät omenahapot lempeämmiksi maitohapoiksi. Kun viini on alkoholipitoisuudeltaan 10,5 prosenttia, se on valmis sekoitettavaksi ja pullotettavaksi toista käymistä varten. Samppanja on yleensä sekoitus useista eri viineistä (cuvée). Tasalaatuisen, vuosi vuoden jälkeen talon tyylille uskollisen vakiosamppanjan sekoittaminen on suurta ammattitaitoa vaativa tehtävä.

Toinen käyminen

Sekoittaminen tapahtuu suurissa säiliöissä, joissa siihen lisätään mm. alueen viinistä, ruokosokerista ja hiivasta valmistettu sekoitus (liqueur de tirage). Sen jälkeen viini pullotetaan lopulliseen pulloonsa, mutta suljetaan väliaikaisella kruunukorkilla. Nyt alkaa kuplien tie samppanjaan, sillä sokerin ja hiivan myötä pullossa alkaa hidas toinen käyminen (prise de mousse). Alkoholipitoisuus kasvaa noin 1,5 prosenttia eli 12 prosenttiin, joka onkin samppanjan tavallisin alkoholipitoisuus.

Varastointi ja tanssitus

Pullot siirretään viileään kellariin, jossa niitä säilytetään vaaka-asennossa suurissa pinoissa. Nämä pullorakennelmat vaativat ihan oman arkkitehtuurinsa kuukausien, ja useimmiten vuosienkin turvallisen säilytyksen takaamiseksi. Nykyisin käytetään yleisesti metallisia häkkejä, joissa pullot on helppo siirtää tietokoneohjattuun tanssituslaitteeseen (gyropalette). Toiseen käymiseen liittyy nimittäin nk. pullojen tanssitus (remuage), joka ennen tehtiin käsin tanssituspulpeteissa (pupitre). Se oli hidasta puuhaa, johon nykyisin ei enää ole aikaa eikä työvoimaresursseja, joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta.

Juhlakuntoon valmistus

Tanssituksen aikana pullossa syntynyt käymissakka painuu korkin muovikapseliin, josta se korkinvaihdon yhteydessä poistetaan (dégorgement) jäädyttämällä pullon kaula, jolloin jähmettynyt sakka poksahtaa paineen ansiosta ulos. Ulos työntyy myös hieman viiniä, joten vaje täytetään samalla viinillä ja sokeriliuoksella (liqueur d´expédition). Sokerin (dosage) määrällä säädellään samppanjan makeusastetta. Pullo suljetaan lopullisella luonnonkorkilla, jonka paikoillaan pysymistä vahvistetaan tukevalla rautalankakehikolla. Nyt puuttuukin enää pullon myyntikuntoon laitto (habillage) eli pesu, etiketöinti, korkin foliointi ja kaikenlainen muu koristelu, joka antaa viimeisen silauksen ja tunnistettavuuden kullekin samppanjalle. Markkinoille samppanja voi lähteä aikaisintaan 15 kuukauden ikäisenä, mutta vakiosamppanjat myydään yleensä vähintään kolmen vuoden ikäisinä.