• muutjuomat 654x320

Portviinin valmistus

Douron laatuviinialue

Portviinin rypäleet kasvavat Pohjois-Portugalissa Douro-joen yläjuoksun vuoristoisessa, karussa maaperässä. Talvella alueella on jäätävän kylmää ja kesällä paahtavan kuumaa. Jyrkillä, pengerretyillä rannoilla viininviljely ei ole aivan yksinkertaista ja on suorastaan ihme kuinka tämä karu maaperä voi tuottaa raaka-aineen portviinin kaltaiselle, ainutlaatuiselle viinille. Douron laatuviinialue (Denominacao de Origem Controllada) määriteltiin ensimmäisen kerran jo 1756-58 ja se on maailman vanhin tilojen laatuluokitukseen perustuva laatuviinialue. Alue määriteltiin uudelleen 1907-08, jolloin alue kasvoi Douron yläjuoksulle päin Espanjan rajaan saakka.

Alue on jaettu ilmasto-olosuhteiden perusteella kolmeen osa-alueeseen; Baixo Corgo, Cima Corgo ja Douro Superior. Läntisin Baixo Corgo on alueista pienin ja Atlantin läheisyydestä johtuen siellä sataa eniten. Maaperä on täällä myös hedelmäisintä, joskin sen tuottama portviini on väriltään vaaleampaa ja kevyempää. Silti se tuottaa melkein 50 prosenttia kaikesta portviinistä, lähinnä rubya ja tawnya. Myös hedelmiä ja viljaa kasvatetaan tällä alueella. Keskimmäinen alue, Cima Corgo, on kaksi kertaa suurempi kuin Baixo Corgo ja 14% alueesta on viinitarhoja. Vettä saadaan vähemmän kuin Baixo Corgossa ja olosuhteet ovat vaikeat, mutta alueella tuotetaan parhaat tawnyt, LBV:t ja vuosikertaportit. Pinhaon kaupungin ympäristössä sijaitsee suurin osa parhaista portviiniviljelmistä ja A-luokan portviinitiloista. Koko tuotannosta sen osuus on 36 prosenttia.
Douro Superiorin alue ulottuu idässä Espanjan rajalle saakka ja se on suurin kaikista osa-alueista. Se on myös kaikkein karuin ja kuumin sekä vähiten kehittynyt. Alue tuottaa vain 13 prosenttia kaikesta portviinistä. Tilaa uusille viljelmille olisi, ja tulevaisuus näyttää, kuinka tätä aluetta tulevaisuudessa kehitetään.

Tilojen laatuluokitus

Tilat luokitellaan A:sta F:ään pisteiden perusteella, jotka lasketaan erityyppisistä tilan ominaisuuksista. Näitä ovat mm. tilan sijainti ja kunto, maaperä, kesimääräinen kaltevuus, korkeus merenpinnasta, auringonvalon suunta, keskimääräinen istutustiheys, viljelyala, käytetyt köynnöslajikkeet jne. Luokituksen perusteella määräytyy vuosittain se kuinka paljon rypälemehua tila saa valmistaa portviiniksi.

Jo elokuussa Douro-joen laakson viinitarhoilla alkaa liikehdintä. Viinintekijät kiertävät tarhoilla ja seuraavat rypäleiden kysymistä silmä tarkkana. Kun tullaan puoleen väliin syyskuuta, rypäleiden kypsyyttä, niiden makeusastetta ja happoja maistellaan ja tarkkaillaan nyt sadonkorjuu mielessä. Sadonkorjuu on värikästä ja vilkasta aikaa Douron laaksossa. Poimijoina on sekä miehiä että naisia, vanhoja ja nuoria, jopa lapsia. Kaikki rypäleet korjataan periaatteessa käsin, sillä jyrkillä pengerryksillä koneet eivät voi liikkua. Rypäleet kannetaan koreissa keruupisteisiin, joista ne kuljetetaan tilalle.

Rypäleet

Portviinit valmistetaan paikallisista rypälelajikkeista, joita on useita kymmeniä. Niistä parhaiksi ja eniten käytetyiksi punaisiksi lajikkeiksi ovat muodostuneet Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional ja Tinto Cão. Valkoisista lajikkeista yleisimmät ovat Malvasia Fina, Viosinho , Donzelinho ja Gouveio.

Lain mukaan rypäleitä on käytettävä 750 kiloa kutakin tynnyrillistä kohden. Tynnyrin vetoisuus Dourossa on 550 litraa. Kun rypäleet saapuvat tarhoista tiloille, ne punnitaan tarkkaan ja sen mukaan myös suoritetaan maksu sopimusviljelijöille.

Murskaus

Punaviinin käymisen aikana rypäleiden kuorista irtoaa viiniin väripigmenttiä ja säilymiselle tärkeitä tanniineja. Portviinissä on runsaasti väriä ja kuitenkin sen käyminen kestää vain murto-osan muiden punaviinien käymisestä. Kuinka se sitten selittyy? Dourossa rypäleet on perinteisesti poljettu, jolloin kuoret likoavat kaiken aikaa rypälemehussa mahdollistaen väripigmentin ja tanniinien uuttamisen mehuun. Entisaikaan - aina 1960-luvulle saakka - rypäleet todellakin poljettiin jaloin suurissa avoimissa betonialtaissa (lagar). Tätä tapahtuu vielä nykyisinkin parhaan tuotantoalueen (Cima Corgo) tiloilla (quinta), sillä asiantuntijoiden mielestä paras portviini syntyy ihmisjalan kosketuksesta rypäleiden murskausvaiheessa.
Nykyaika ja moderni teknologia ovat kuitenkin astuneet myös portviinin valmistukseen. Teknologia pyrkii kuitenkin jäljittelemään perinteistä valmistustapaa, jotta viiniin saadaan riittävästi väriä. Autovinifikaattori eli käymistankki, jossa viiniä kierrätetään käymisestä syntyvän hiilidioksidin voimalla, on osoittautunut tässä parhaaksi. Hyviä tuloksia on saatu myös polkemista jäljittelevän robotin käytöstä pienissä teräsaltaissa.

Käyminen

Portviinin käyminen alkaa yleensä luonnollisesti eli rypäleen kuorien omien hiivojen ansiosta. Mikäli apua tarvitaan, käytetään jalostettuja hiivoja ja myös viinihappoa saatetaan lisätä korjaamaan alhaisia happoja. Koko prosessi tapahtuu viinintekijän valppaan silmän valvonnassa. Portviinin käyminen kestää vain muutaman päivän, minkä jälkeen tapahtuu väkevöinti. Väkevöintiajankohta vaihtelee sen mukaan kuinka makeaa portviiniä halutaan valmistaa.

Väkevöinti

Väkevöinnin tehtävänä on keskeyttää viinin käyminen ennen kuin kaikki rypälesokeri on käynyt alkoholiksi. Yleensä rypälesokerista on jäljellä vielä noin puolet. Väkevöintiin käytetään lakisääteisesti 77-tilavuusprosenttista viinitislettä (aguardente). Viinitisleen ei tarvitse enää nykyisin olla peräisin Portugalista, vaan talot käyttävät mm. ranskalaisia ja espanjalaisia tisleitä. Rypälemehua siirretään käymisaltaasta 550 litran sekoitusastiaan, jossa on 110 litraa viinitislettä. Väkevöinnin jälkeen viini pumpataan suuriin tynnyreihin. Näin jatketaan kunnes käymisallas on tyhjä. Väkevöinti saatetaan tehdä myös pumppaamalla viini suoraan tynnyriin, jossa on sopiva määrä viinitislettä. Nyt nuori, 18-20 -tilavuusprosenttinen portviini on valmis. Se saa lepäillä ja tekeytyä tynnyrissään, teräs- tai sementtisäiliössään yli talven. Tänä aikana viinintekijä saattaa vielä parannella nuorta portviiniä - tarpeen mukaan - lisäämällä siihen viinitislettä tai viinihappoa ja poistamalla viinistä sakkaa tynnyriä vaihtamalla. Kaikki edellä mainittu on tapahtunut viinitarhoissa ja viinitiloilla tai viinikeskuksissa, joissa luonto ja viinintekijä ovat tehneet oman osansa portviinin eteen. Nyt on edessä kypsyminen, jossa suunnannäyttäjänä on Aika. Portviiniä saatetaan kypsyttää vuosikymmeniä, joten sen on oltava hyvässä kunnossa kestääkseen ajan hampaan, ja muuttuakseen aina vain paremmaksi vuosien myötä.

Varastointi

Seuraavana keväänä nuori portviini lähtee tankkiautoissa matkalle Vila Nova de Gaian kaupunkiin, jossa sijaitsevat portviinitalojen varastot (lodge). Ilmasto ja olosuhteet kaupungissa ovat portviinin kypsymisen kannalta ihanteelliset. Lämpötilojen vaihtelut eivät ole yhtä dramaattisia kuin viinin kasvualueilla, joissa kesät ovat polttavan kuumia ja talvet jäätävän kylmiä. Varastot on louhittu osittain Douro-joen rantakallioon, jolloin lämpötila niissä pysyy melko tasaisena. Koska myös sateita saadaan runsaammin, ilman korkea kosteusprosentti hidastaa tynnyreissä olevan viinin haihtumista ja hapettumista. Viini saa kypsyä täällä rauhassa ja hitaasti erikokoisissa ja erityyppisissä sekoitusastioissa. Kypsymisen aikana viiniä siirretään useita kertoja astiasta toiseen sakan poistamiseksi. Hygieniasta pidetään hyvää huolta ja laadunvalvontaa suoritetaan koko varastoinnin ajan.

Sekoittaminen ja pullotus

Lähes kaikki portviinit ovat sekoiteviinejä ja sekoittaminen saatetaan tehdä jo heti viinien saavuttua varastoon tai varastoinnin aikana, kuitenkin viimeistään ennen pullotusta. Vuosikertaportviinieriä ei sekoiteta lyhyen kypsytyksen aikana vaan sekoitus tapahtuu pelkästään ennen pullotusta. Ennen sekoitusta ja pullotusta lähes kaikki portviinit kirkastetaan ja suodatetaan, parhaita LBV- viinejä ja vuosikertaportviinejä lukuun ottamatta. Kun sekoittaja on tehnyt laboratoriossa oman työnsä, talon viiniraati kokoontuu antamaan oman näkemyksensä. Jokaisesta sekoituksesta lähetetään referenssi näyte Portviini-instituuttiin (IVP), joka arvioi täyttääkö viini sen tyypille asetetut vaatimukset. Kun lupa on saatu, sekoittaja antaa ohjeet kunkin pullotuserän sekoittamiseksi. Pullotuserä analysoidaan ja maistetaan vielä kerran ennen kuin se pullotetaan. Pullotus tapahtuu automaattisilla pullotuslinjoilla, vain pienemmissä taloissa portviiniä pullotetaan käsityönä. Pullon kaulaan kiinnitetään Portviini-instituutin alkuperäsinetti ja jokaisesta pullotetusta erästä lähetetään jälleen näytepullo Portviini-instituutille.