Heitä juhlahuolesi ammattilaiselle 

Kun juhla painaa päälle, tarvitaan apuun catering-ammattilainen. Hän joka tuntee jokaisen juhlakoukeron, vinkkaa paikan ja hoitaa homman a:sta ö:hön. Ravintola Allotrian ravintoloitsija Maiju Leisti on tällainen henkilö.

Keskivertosuomalainen turvautuu harvoin ravintolan tai catering-ammattilaisen eli keitraajan apuun juhlia järjestäessään ja siksi tilanne saattaa tuntua epämukavalta. Pitäisikö juhlat järjestää ravintolassa vai kotona? Vai löytyisikö joku viihtyisä vuokrattava tila, jonne voisi viedä omat ruuat ja juomat? Entä pitäisikö pärjätä omillaan vai tilata ulkopuolinen catering? 
 
Luotettavan ammattilaisen löytäminen voi myös olla vaikeaa. Puhelinluettelo ja internet auttavat etsinnässä, ja viidakkorummun ääntä kannattaa kuunnella tarkalla korvalla. Suomessa monet ravintolat tarjoavat catering-palveluita, jolloin "vakoilukäynti" kyseisen yrityksen ravintolassa ei ole yhtään huono idea. Ravintolakeitraajan ammattitaito on näin ainakin ruuan ja palvelun osalta testattavissa.
 
Helsinkiläisen Ravintola Allotrian ravintoloitsija Maiju Leistillä on kokemusta sekä ravintolanpidosta että cateringistä.  Millaisten tilaisuuksien puitteissa hänen puoleensa voi kääntyä? Ja entä mitä pitäisi osata kertoa jos haluaa keitrauksen tilata?
 
- Kaikki onnistuu. Isot yrityskeitraukset, pienet kotikeitraukset ja kaikki siltä väliltä. Asiakkaan ei tarvitse osata kertoa kovinkaan paljoa, riittääkin että hän ottaa puhelimen avuksi ja soittaa. Siitä on oikein hyvä aloittaa. 
 
Maiju toteaa, että onnistuneen tilaisuuden lähtökohta on aina pitkä keskustelu asiakkaan kanssa, jonka aikana asiakas itsekin alkaa ajatella juhlaansa vähän tarkemmin. Ammattilainen osaa neuvoa neuvotonta ja ammattilainen huomaa, milloin hänen odotetaan olevan aloitteellinen. 
 
- Minun ammattilaisena tulee osata esittää ne kysymykset ja hankkia asiakkaalta ne tiedot, joiden avulla hänen juhlansa saadaan onnistumaan. Asiakkaan ei siis tarvitse suunnitella kaikkea itse, vaan meidän tehtävämme on auttaa.
 
Keskustelun aikana käydään läpi kaikki mahdollinen; juhlan aihe, tarvitaanko juhlatila vai onko sellainen jo varattuna, henkilömäärä, millaisia vieraita on kutsuttu ja mistä päin he ovat tulossa, minkä tyyppistä ruokaa ja muuta tarjoilua halutaan, kukat ja muu koristelu, mahdolliset menut ja pöytäkortit jne. jne. 
 
- Ruoka ja koko tarjoilu on juhlan tärkein asia, mutta minun tehtäväni ei ole kertoa millaista ruokaa minun mielestäni tulisi tarjota, vaan kaikki tapahtuu asiakkaan toiveita kuunnellen. Valmiit tarjoilupaketit mm. koen ihan hukkaan heitetyksi ajaksi, koska jokaisella asiakkaalla on kuitenkin omat toiveensa ruuan ja juoman suhteen. Meillä on toki itsellämme valtavan iso menupankki, mutta emme me vaivaa asiakasta niiden selaamisella, vaan menusta ja juomista päätetään yhdessä keskustelemalla. 
 
Ja ihanko kaikki hoituu teiltä?
 
- Kyllä. Meiltä ruoat, tarjoilut, astiat ja tarvittaessa myös tilat ihan kaikenlaisiin juhliin, lupaa Maiju. 
 

Yrittäjäksi monen kapakan kautta


Maiju Leistillä on takanaan jo melkoinen ravintolaura, mutta itsenäisenä yrittäjänä hän on toiminut vasta vuodesta 1999. Ruoka kiinnosti, mutta oikeasti ruuanvalmistukseen ja ravintolahommiin hän tutustui puolisen vuotta Tukholman Restaurangakademissa, jonne nuori ylioppilas lähti lukion jälkeen. Sieltä palattuaan Maiju löysi itsensä helsinkiläisen Par 4-ravintolan baaritiskin takaa. 
 
Ravintolaa pyöritti velipoika Mikko Leisti, joka 90-luvulla pani vauhtia helsinkiläiseen ravintolamaailmaan useiden ravintoloiden puitteissa. Nykyisin kulttuurin, markkinoinnin ja viestinnän moniottelijana tunnetun Mikko Leistin vuonna 1995 lanseeraama Art Goes Kapakka - ilmaistapahtuma on edelleen ainutlaatuinen ja elävä ravintola-happening ja tuo vuodesta toiseen taiteen kaikissa muodoissaan Helsingin ravintoloihin. 
 
Veljen esimerkin imussa tai ei, Par 4:stä Maijun matka ravintolamaailmassa alkoi ja matkalle osui monenlaisia baari- ja ruokaravintoloita, Lappia myöten. Kunnes Maiju oivalsi, että jos alalle aikoo jäädä, niin koulutusta täytyy hankkia. 
 
Valmistuminen Haaga Instituutista, nykyisestä Haaga Heliasta, osui pahimpaan lama-aikaan vuonna 1993. Ketjuravintoloissa olisi ollut tarjolla töitä, mutta ketjukonseptit eivät Maijua kiinnostaneet. Nirsoiluun ura ei kuitenkaan loppunut, vaan töitä löytyi yksityiseltä sektoriltakin aina siihen saakka, kunnes Maiju Leisti päätti kokeilla siipiään yrittäjänä ja aloitti vuonna 1999 monitoimitalo Nosturin ravintoloitsijana. 
 
Kulttuurin ja ravintolatoiminnan rinnakkaiselo jatkuu Maijun omassa ravintolassa, Allotriassa, jossa hän aloitti ravintoloitsijana vuonna 2009. Sen lisäksi Maijun yritys Nousu Oy vastaa ravintolapalveluista Kulttuuriareena Gloriassa. Ja kuten on käynyt ilmi, toimii henkilökuntansa kanssa myös lukuisten erilaisten ja erikokoisten yksityis- ja yritystilaisuuksien kiiteltynä keitraajana.
 

Retrohengessä modernisti ja vallattomasti

Maijun Leistin ravintola Allotria toimii osoitteessa Hämeentie 68. Samassa rakennuksessa ja samalla nimellä talossa  viihdytti helsinkiläisiä elokuvateatteri Allotria 50- luvulta aina 60-luvun alkupuolelle saakka. Vanhan elokuvateatterin tilat ovat nyt musiikkiteatteri Kapsäkin käytössä  ja seinän taakse, viimeksi kirjakauppana toimineesta  tilasta Maiju loihti ystävänsä, arkkitehti Vesa Honkosen avulla viehättävän retrohenkisen Ravintola Allotrian.  
 
- Tutustuin Vesaan työskennellessäni ravintola Maxillissa, jonka kanta-asiakas hän oli. Sittemmin minusta tuli hänen työparinsa Modesty Coffee Shopien suunnittelun ja starttaamisen puitteissa ja olin usein heittänyt Vesalle, että koska me oikein tehdään yhdessä ravintola. Kolmisen vuotta sitten se vihdoin tapahtui, Maiju muistelee.
 
Vesa Honkosella on pitkä meriittilista arkkitehtuurin, sisustusarkkitehtuurin, muotoilun ja valosuunnittelun aloilta. Mm. Kiasman rakentamisen aikaan hän työskenteli arkkitehti Steven Hollin oikeana kätenä. Tällä hetkellä Honkonen toimii muun työnsä ohessa Ruotsin Taideteollisen Korkeakoulun Konstfackin kalusteopinprofessorina. 
 
- Yhdessä haettiin tähän tilaan 50-luvun henki, joka onnistui ilmeisen hyvin. Minulta kysytään nimittäin usein, että onko tuo baaritiski ihan oikeasti 50-luvulta? Vesan suunnittelemat valaisimet henkivät samaa aikakautta, mutta oikeasti 50-luvulta ovat peräisin ainoastaan Tapiovaaran tuolit, Maiju paljastaa.
 
Aikoinaan peitetyt, isot erkkeri-ikkunat avattiin ja niiden eteen rakennettiin hauskat ikkunaloosit, joissa voi ihailla ikkunan takana vilisevää liikennettä aitiopaikalta. 
 
Salin perällä on pieni esiintymislava, sillä kulttuurista ja viihteestä saa nauttia myös Ravintola Allotrian puolella. Parina iltana viikossa ravintolan lavalla esitetään musiikkipainotteista ohjelmaa, jonka Kapsäkki tuottaa. Allotria puolestaan hoitaa teatterisalissa tapahtuvan tarjoilun. Näin teatteri ja ravintola elävät hyvässä symbioosissa keskenään.
 
Ohjelmalliset illat houkuttelevat asiakkaita myös kauempaa ja ravintola sijaitseekin vaivattomasti julkisten kulkuyhteyksien varrella. Mm. raitsikat 6,7 ja 8 pysähtyvät ihan oven edessä eikä metroasemallekaan ole kuin 300 metrin matka. 
 
Suurimmaksi osaksi lounasasiakkaat tulevat kuitenkin omilta nurkilta ja asiakaskunta on kaiken kaikkiaan vahvasti kanta-asiakaspainotteinen. Ruoka on modernisti reilua ja mutkatonta, omalle kukkarolle sopivasti hinnoiteltua ja viinivalikoima mielenkiintoinen.
 
Mistä muutoin tuo hauskalta kuulostava nimi? Tuskin sillä mitään loton kanssa on tekemistä? 
 
- Nimi Allotria oli ihana löytö talon historiasta. Sen alkuperää ja käännöstä ovat monet eri tahot yrittäneet selvittää ja siitä onkin löytynyt useita eri käännöksiä eri kielillä, jotka kuitenkin ovat jossain määrin muistuttaneet toisiaan. Tarkka käännös jäänee hämäräksi, mutta meidän sydäntä lähinnä on käännös saksan kielestä; se on "vallattomuus”, Maiju selvittää.
 
Sehän sopii hyvin ravintolalle, jossa voi nauttia ruuan lisäksi myös vallattomista musiikillisista illoista.
 

Valmistuskeittiö  ja toimiva kalusto cateringin apuna

Ravintolan keittiö näyttää kovin pieneltä. Ei sieltä taideta monen sadan hengen keitrauksia hoitaa?
 
- Keittiömme tosiaan on todella pikkuruinen. Haaveilin toki ensin vähän suuremmasta keittiöstä, mutta siitä tilasta puolet piti lohkaista Inva- WC:lle. Kaikki esimerkiksi paistamista vaativat ruuat esivalmistellaan valmistuskeittiössämme, joka sijaitsee kivenheiton päässä Sörkan Tukkutorin vieressä. Sieltä käsin hoidamme myös kaikki catering-ruuat. Toimivan kaluston ansiosta kaikki sujuu.
 
Entä voiko Allotriaa varata yksityistilaisuuksiin? Täällähän olisi tosi kiva järjestää ohjelmallisia juhlia.  Vaikkapa pienen häätilaisuuden tai syntymäpäivät.
 
- Onhan se periaatteessa mahdollista, mutta edellyttää koko ravintolan  varaamista, vähintään 40-70 henkilöä. Kesällä heinäkuussa se onnistuu ihan mainiosti. Olemme silloin auki vain lounasaikaan, illat ja viikonloput kiinni. 
 

Pieni ramppikuume on hyvästä

Hyvä keitraaja on kuin artisti, jolle jokainen tilaisuus on pienen ramppikuumeen paikka.  Tietynlainen tilanneherkkyys, joustavuus, on välttämätöntä, kun vastataan toiselle osapuolelle ainutkertaisista tilaisuuksista. 
 
- Pieni jännitys on keikkojen suola ja aina on oltava valmiina tekemään väistöliike johonkin suuntaan, jos joku asia uhkaa mennä pahasti pieleen. Niinkin voi käydä että asiakkaat tulevat tunnin etuajassa tai aikataulu venyy ja syödäänkin vasta kaksi tuntia myöhemmin, Maiju muistelee "läheltä piti - tilanteita".
 
- Sen lisäksi hyvä keitraaja on tuki ja olkapää asiakkaalle. Varsinkin omia juhliaan viettävät yksityisasiakkaat hermoilevat joskus melkoisesti, jolloin täytyy vain sanoa, että "nyt otat la sin viiniä, rauhoitut ja nautit omista juhlistasi, me hoidamme homman".
 

Ruokavaliot ovat arkea, luomu maksaa enemmän

Me suomalaiset olemme kovin ruoka-aineyliherkkää kansaa. Ja pidämme kiinni siitä, että saamme ruokavalioomme sopivaa ruokaa joka paikassa. Maiju kertoo, että se näkyy myös hänen työssään.
 
- On välillä vähän tylsää, kun kaiken pitää olla valmiiksi jollekin tietylle ruokavaliolle tehtyä. Jos ajatellaan että esimerkiksi 300 hengen tilaisuudessa on kaksi keliaakikkoa, niin kaikki pitäisi tehdä varmuuden vuoksi gluteenittomaksi. Mieluiten me varaudumme aina muutamaan gluteenittomaan annokseen. Laktoosi-intoleranssia potee vain alle 10 prosenttia koko kansasta, mutta laktoositonta tai ainakin hylaa pitää olla. Tosin tilanne on tältä osin vähän parempi, koska nykyisin löytyy hyviä laktoosittomia ja hyla-tuotteita. 
 
Yleinen kiinnostus ruokaa kohtaan ja ruuan eettinen tiedostaminen ovat  lisänneet myös lähiruuan ja luomuruuan kysynnän osuutta myös cateringissa. Ravintola Allotriassa ei käytetä kovin paljon luomutuotteita, ihan hintapoliittisista syistä, sillä ruokatuote halutaan pitää kohtuuhintaisina ja luomu on toistaiseksi kallista. Mutta catering-asiakkaalle hankitaan mitä asiakas haluaa ja kerrotaan myös, että luomu näkyy hinnassa.
 
-  Yrityskeitrauksissa halutaan useimmiten lähiruokaa eli yritykset haluavat osoittaa olevansa kiinnostuneita yrityksensä jättämästä hiilijalanjäljestä. Yksityisasiakkaat tavoittelevat ehkä enemmän luomua, sen eettisyyttä ja terveellisyyttä.
 
Ravintoloitsija itse on erityisen iloinen luomuviinien lisääntyneestä tarjonnasta ja kasvavasta suosiosta. Hän odottelee jo innostuneena uuden viinilistan suunnittelua. Luomuviinejä lisätään pikkuhiljaa, kun markkinoille on tullut paljon hyviä luomuvaihtoehtoja.
 
- Suurin osa viineistähän on jo luomua, mutta monilta pieniltä tuottajilta puuttuvat sertifikaatit, joiden hankinta on liian suuri kustannus tuotannon määrään nähden.
 
Viinistä tulikin vielä mieleen yksi seikka; hankitteko asiakkaan puolesta myös alkoholin asiakkaan tiloihin? 
 
- Kyllä me voimme hoitaa senkin hankinnan. Asiakas voi itse käydä ostamassa ja maksamassa juomat Alkossa ja me hoidamme ne sieltä juhlapaikalle. Tai me hoidamme sekä oston että kuljetuksen ja laskutamme asiakasta samalla summalla. 

Mikä on tämän tarinan opetus? Jos haluat viettää juhlat ilman stressiä, ota avuksi ammattilainen!

Maiju Leisti pähkinänkuoressa:

  • Syntyisin: Helsingistä.
  • Horoskooppimerkki: Härkä.
  • Koti: Espoon Kivenlahdessa.
  • Perhe: Erittäin läheinen ja rakas.
  • Rakas: Emme ole vielä tavanneet.
  • Työ: Olen onnellinen siitä, että saan tehdä sitä mistä todella nautin. 
  • Onni: Ystävissä ja perheessä.
  • Tulevaisuus: Valoisa ja odotusta täynnä.
  • Haave: Elämä on yhtä haaveilua!
  • Ystävät: Kaikki kaikessa :)
  • Suomalainen ruokakulttuuri: Tuntuu olevan kovin muualta lainattua.... toki nyt alkaa onneksi hieman suomalaisuus-ylpeys nostaa päätään.
  • Ruoka: Ei mene päivääkään ilman hunaja-voileipää...... 
  • Hedelmä: Ei hedelmä vaan oman pihan mustaherukka.
  • Vihannes: Kukkakaali.
  • Leipä: Itse tehty uunituore.
  • Viini: Alsacen valkoiset ja Champagne.
  • Persoona: Voi niitä on maailma täynnä!! Ihania sellaisia on paljon ympärillä.
  • Ruokamuisto: Äiti aina yritti piilottaa hunajan.... aina se purkki löytyi, söin suoraan sormin purkista, eikä muu ruoka juuri maittanut.
  • Paikka: Kesämökin laiturin nokka.
  • Maa: Ranska.
  • Musiikki: Tällä haavaa autossa pyörii Veronica Maggion levy. Useimmin kuitenkin radio vie voiton vaihtelevuudellaan.
  • Leffa: Elämä on ihanaa, Jack Nicholson.
  • Kirja: Keitto- ja etenkin leivontakirjat täyttävät kaikki hyllyt, kotona ja töissä.
  • Motto: Turha stressata, kaikella on tapana lutviintua.
 Ravintola Allotria, Hämeentie 68, 00550 Helsinki, info@allotria.fi, pöytävaraukset 050 579 1400.
Cateringin myyntipalvelu arkisin klo 9-16 puh. 050-5115 61.  Muina aikoina info@allotria.fi
 
 
Teksti ja kuvat: Sirpa Lauttamus-Ahola