Nyt on blinipannut kuumina 

Jo pelkkä ajatus runsaassa voissa paistetusta kullanruskeasta, rapeasta ja mehevästä blinistä saa veden kielelle. Tämä keskitalven herkku on kotiutunut ruokapöytäämme monien muiden itäisen naapurimme ruoka-aarteiden kanssa. Blini ei taatusti ole painoaan vartioivan herkkua, mutta herkkusuiden mielestä talvisesonki ei ole mitään ilman blinikestejä. Monissa ravintoloissa blini-viikot ovat jo muodostuneet perinteeksi.
 
”Linnittä ei laskiaista.” (Venäläinen sananlasku)
 
Blinejä eli linnejä on naapurimaassamme Venäjällä nautittu kautta aikojen. Jo pakanallisena aikana kullankeltaisia, pyöreitä blinejä syötiin tulikuumana voisulan kanssa. Silloin niillä palvottiin auringon jumalaa Jarilaa. Kristinuskon myötä blineistä tuli paastoa edeltävän laskiaisviikon ruokaa.
 
Laskiaisviikkoa kutsuttiin Venäjällä maslenitsaksi (maslo, ven. voi), voiviikoksi. Sen aikana eli seitsemänä viimeisenä päivänä ennen suurta paastoa, lihaa eikä siipikarjaa enää nautittu aterialla. Sen sijaan maitotaloustuotteita ja munia sai syödä mielin määrin.  Laskiaisviikkoon kuuluivat myös rekiajelut ja monenlainen hauskanpito.
 
Neuvostoaikana voiviikko oli uskonnollisesta luonteestaan johtuen pannassa, mutta nykyisin maslenitsa on taas palannut juhlien joukkoon.  
 
Blini eli linni on venäjäksi blin ja sen monikollinen muoto bliny. Varhaisemmassa muodossa sana oli mlin, joka juontuu latinan myllyä tarkoittavasta sanasta molinum kuten myös suomen kielen sana mylly. 
 
Meillä blinit kuuluvat keskitalven herkkuihin. Muhkeat blinit lisäkkeineen ovat tuhtia ja maistuvaa talviruokaa.
 

Taikina

Blinitaikinan valmistaminen on mainettaan helpompaa.  Suurella Venäjän maalla oli bliniresepteistä lukuisia eri versioita, mutta pääraaka-aineet olivat aina jauhot, vesi tai maito, rasva ja kananmunat.  
 
Myös meillä bliniohjeita on lukuisia, mutta meillä blinitaikinaan käytetään lähes poikkeuksetta tattarijauhoja ja vehnäjauhoja. Muut taikinaan tarvittavat ainekset ovat perinteisiä; maito, hiiva, suola, voi sekä kananmunan keltuaiset ja valkuaiset. 
Joissakin ohjeissa käymistä nopeutetaan esim. kermaviilillä tai bulgarianjogurtilla ja jotkut lisäävät taikinaan ripauksen sokeria.
Taikinaa voi kuohkeuttaa korvaamalla osan nesteestä oluella tai kivennäisvedellä.
 
Mikäli teet taikinan pitkän käymisen kanssa, aloita sen teko jo aamulla tai mielellään edellisenä päivänä.
 

Voi

Rapea blini ei onnistu ilman reilua rasvan käyttöä. Taikinan joukkoon lorautetaan sulatettua voita, blini paistetaan voissa ja jotkut viimeistelevät vielä tulikuuman blinin voihunnulla. 
 
Paistamiseen on yleisimmin tapana käyttää kirkastettua voita, jolla estetään blinin palaminen.  Kirkasta voi sulattamalla voita kattilassa hitaasti. Anna kiehahtaa kevyesti, kunnes sakka alkaa erottua. Jätä lepäämään toviksi. Kun sakka on pohjalla, kaada kirkas voi astiaan, esimerkiksi pieneen kannuun, josta se on helppo kaataa pannulle. 
 

Pannu

Paras pannu blinien paistamiseen on valurautainen ja halkaisijaltaan n. 10 cm suuri. Ihanteellinen tilanne olisi, jos pannuja olisi useita, jolloin jokainen saisi blininsä tulikuumana omassa pannussaan.
Blinit voi paistaa myös lettupannulla, jolloin yhtä suurta bliniä vastaa 3-4 pikkubliniä. Tarjolla on myös teflon-pinnoitteisia blinipannuja, joilla niilläkin paistaminen kyllä onnistuu.
 

Paistaminen

Blinipannun tulee olla kuuma ja voita on käytettävä säästelemättä. Blini on valmis käännettäväksi, kun se on pohjasta kullan ruskea ja päällä taikinakuplat alkavat avautua. Jotkut kääntelevät bliniä useamman kerran paistamisen aikana saadakseen siitä vielä rapeamman.
 

Lisäkkeet

Vakiintunut käytäntö on tarjota blinit mädin, smetanan ja pilkotun kelta- tai punasipulin kera. Lisäksi blinin päälle jauhetaan mustapippuria suoraan myllystä. Smetanan saa notkeammaksi vatkaamalla. 
 
Blinin kanssa voi tarjota myös mm. sienisalaattia, sillikaviaaria, venäläistä suolakurkkua, hunajaa ja smetanaa, graavia tai kylmäsavustettua lohta tai muuta kalaa tai niistä tehtyä tartaria. Joissakin ravintoloissa blinilisäkkeitä on valmistettu myös mm. savuporoa, ravunpyrstöjä ja vuohenjuustoa eri tavoin varioiden. Tässäkin oikeastaan kaikenlainen kekseliäisyys on sallittua.
Venäläiseen tapaan blinin päälle kaadetaan vielä ruskistettua voita.
 

Mäti

Meillä kaupallisesti yleisimmät mädit ovat peräisin kirjolohesta, muikusta ja siiasta. Myös mateen kiisken ja simpun mätiä on vähemmässä määrin jalostettu. 
 
Mäti on melko arvokasta, mutta eihän se ole jokapäiväiseksi arkiruuaksi tarkoitettukaan eikä sitä syödä kerralla paljon; 50 - 80 g mätiä per henkilö riittää mainiosti.
 
Edullisinta mätiä on kirjolohen mäti, joka jakaa makumieltymyksiä erittäin isokokoisten mätijyviensä vuoksi. Siian mätijyvät ovat isokokoisia, muikun keskikokoisia, ja pienimmät mätijyvät löytyvät mateen mätipusseista. Muikun-, siian- ja mateenmädistä saa pulittaa 120 - 150 euroa kilolta, kun kirjolohenmätiä saa noin 60 eurolla kilo. Ulkomainen siianmäti on halvempi vaihtoehto kuin kotimainen.
 
Kaviaari eli sammenmäti on omaa luokkaansa; se eroaa edellä mainituista oranssi- ja keltasävyisistä mädeistä mm. tumman värinsä vuoksi, kaviaarin saatavuus on rajallista ja hinta pilvissä.
 

Juomaksi

Blinien kanssa sopii juomaksi olut tai kivennäisvesi ja vodka-ryyppy. Jos haluaa nauttia valkoviiniä, hyvä valinta on esimerkiksi Alsacen riesling tai pinot blanc ja miksei myös hedelmäinen kuohuviini.  Blinien ja kaviaarin ehdoton juomavalinta on samppanja.
 
Teksti Sirpa Lauttamus-Ahola
Kuva: Pro Kala ry
 

Nopeat blinit à la Risenta

  • 10 g hiivaa (n. 2 tl)
  • 2,5 dl haaleaa maitoa
  • 1,5 dl tattarijauhoja
  • 1 dl vehnäjauhoja/riisijauhoja
  • 0,75 dl kermaviiliä
  • 1 munankeltuainen
  • 1 munanvalkuainen
  • 1 maustemitta suolaa
Sekoita hiiva maitoon. Lisää jauhot, kermaviili, keltuainen ja suola. Sekoita taikina tasaiseksi. Anna nousta 30 minuuttia. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja sekoita varovasti taikinaan ennen paistamista. Paista ohukaiset kirkastetussa voissa ohukaispannussa. Taikinasta tulee n. 25 kappaletta pieniä blinejä.
 

Blinit Haritonin tapaan

  • 3 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset erotettuna
  • 30 g hiivaa
  • 1 ¼ litraa maitoa
  • 500 g tattarijauhoja
  • 100 g vehnäjauhoja
  • 100 g voita
  • Paistamiseen runsaasti puhdasta rasvaa
Lämpimään maitoon sekoitetaan hiiva. Keltuaiset vatkataan joukkoon. Taikinaan lisätään jauhot ja sulatettu voi. Maustetaan suolalla riippuen siitä, kuinka suolaisten lisäkkeiden kanssa blinit on tarkoitus tarjota. Lopuksi vatkataan valkuaiset vaahdoksi, joka sekoitetaan taikinaan, ja se jätetään pöydälle kohoamaan 2-3 tunniksi. Taikina painellaan kokoon ja se saa kohota vielä pariinkin kertaan. Maku vain paranee, jos taikina saa nousta yön yli. Sitten siitä paistetaan runsaassa rasvassa blinejä. Nämä blinit eivät ole kovin happamia, joten ne sopivat erinomaisesti kaviaarin kera.
 
Lähteet: Kalatalouden Keskusliitto, Hariton Tuukkanen: Venäläinen keittokirja, Risto ja Ritva Lehmusoksa: Venäjän keittiö