Herkutellaan mateella

Made on meillä vakiintunut talvikalaksi, vaikka sen tiedetään olevan kesällä hyväkuntoisempi kuin talvella ja ravinto-opillisesti korkealaatuinen silloinkin. Mateen sesonki on yleensä joulukuusta maaliskuuhun. Tänä talvena madetta alkoi näkyä kalatiskeissä vasta tammikuun lopulla eli nyt siitä kannattaa nauttia.
 
Made eli matikka, latinalaiselta nimeltään Lota Lota, on turskan sukuinen kala ja ulkonäöltään ehkä eläinkuntamme rumin viiksiniekka.  Sen maku on kuitenkin vailla vertaansa. Made viihtyy kylmissä vesissä koko maamme alueella. 
 
Made on vähäruotoista, helposti sulavaa ja erittäin maukasta kalaa. Sen liha on valkoista, kiinteää ja vähärasvaista. Made sisältää valkuaisaineita, hyvää rasvaa, fosforia, kalsiumia, magnesiumia ja rautaa sekä A-vitamiinia, B1-vitamiinia ja niasiinia. Se on siis hyvän makunsa lisäksi varsinainen terveystuote.
 
Mateen nahka on sitkeä ja limaisen niljakas. Tottumattomalle mateen perkaus saattaa olla hankalaa, joten pyydä kalakauppiasta käsittelemään made käyttövalmiiksi. Voit ostaa kokonaisen nyljetyn ja suolistetun kalan tai pelkät fileet. Pyydä kuitenkin fileoidun kalan maksa ja pää sekä selkäruodot mukaan. Perkeistä syntyy maukas madeliemi keiton tai muhennoksen pohjaksi ja maksasta ne saavat lisäpotkua.  
 
Jos haluat kokeilla mateen savustamista tai foliossa paistamista, osta kala kokonaisena nahkoineen.  Silloin on tärkeää poistaa kalasta pintalima, mikä tapahtuu parhaiten veitsellä kaapimalla. Lima irtoaa helpommin, jos kalaa hangataan ensin suolalla tai kastetaan etikkaliuokseen.
 

Ota mäti talteen

Naarasmateen mäti on ruokafriikkien arvostamaa, suurta herkkua. Se on monipuolinen valkuaislähde ja se sisältää myös runsaasti B-ryhmän vitamiineja ja eläinkunnassa harvinaista C-vitamiinia.  Jos onnistut saamaan mätimateen, ota ihmeessä mäti talteen ja herkuttele sillä blinien kanssa. Mateenmäti on kaikista mädeistä arvokkain ja kallein.
 
Ota mätipussit kalasta ja riko ne. Lypsä mäti astiaan ja poista kalvot vispaamalla. Pese mäti vettä vaihtaen, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana. Valuta pesty mäti hyvin tiheäreikäisessä lävikössä tai harsokankaasta tehdyssä pussissa. Pakasta valunutta mätiä ainakin vuorokauden ajan. Lisää suola (3-4 % mädin painosta) sulatettuun mätiin. 
 
Vinkki: Pakasta mätipussit kokonaisina muovipussissa. Kun tarjoat mädin, anna sen sulaa kohmeiseksi jääkaapissa. Viillä mätipussin kalvo varovasti pitkittäin auki ja lusikoi mäti varovasti kulhoon. Vatkaa viimeiset kalvon rippeet vispilällä pois ja suolaa mäti aina merisuolaa käyttäen. Anna suolautua 6-8 tuntia ennen tarjoilua. 
 
Tarjoile blinien kanssa tai valmista mädistä makoisa levite paahdetulle ruisleivälle lisäämällä joukkoon valko- tai mustapippuri ja hienoksi pilkottua sipulia ja nokare smetanaa tai ranskankermaa.
 

Monien mahdollisuuksien made

Madetta voi käyttää hyvin monella tapaa, mutta yleisimmin siitä valmistetaan kermainen keitto tai muhennos. Muhennoksen ja keiton voi valmistaa nyljetystä ja paloitellusta kalasta, nylkemättömästä, mutta hyvin puhdistetusta mateesta, tai paloitelluista fileistä. 
Keiton ja muhennoksen ero on lähinnä siinä, että muhennos suurustetaan vehnäjauhoilla tai gluteenittomalla Maizenalla.  Madekeitto kainuulaisittain valmistetaan ilman kermaa. 
Sekä kermaisen että kirkkaan madekeiton viimeistelee hienonnettu sipuli, hakattu tilli ja paahdetut ruisleipäkuutiot.
 
Perinteisten maderuokien rinnalle on kehitelty uusia trendikkäitä reseptejä; kokeile vaikka Pro Kala ry:n aasialaisvaikutteisia reseptejä tai parmankinkulla vuorattua uunimadetta.
 
Helpon uunimateen valmistat foliossa; täytä peratun, pinnalta hyvin puhdistetun kalan sisus silputulla sipulilla ja voilla ja vuole pinnalle myös voilastuja. Kääri tiukasti folioon ja paista uunipannulla kypsäksi.
 
Vinkki: Varaa perkaamatonta kalaa noin 250 g/annos, perattua kalaa, jossa nahka ja ruodot jäljellä, 150-200 g/annos ja fileetä 100-150 g/annos.
 

Valmista madeliemi

Voit käyttää tätä lientä sekä keittoon että muhennokseen.
tarvitsen mateen pään ja ruodot, vettä, yhden sipulin, puolikkaan purjon, (yhden palsternakan ja yhden porkkanan), laakerinlehden tai pari, suolaa ja valko- sekä maustepippureita.
Pane pää ja ruodot kattilaan ja kaada päälle vettä, niin että ruodot peittyvät. Lisää pilkotut kasvikset ja mausteet. Keitä noin 20 minuuttia, siivilöi liemi. 
 

Kermainen madekeitto 

600 - 800 g fileoitua madetta kuutioituna
keitetty maksa
5 dl madelientä
2 sipulia
8 perunaa
voita, margariinia tai öljyä
2 dl kermaa tai ruokakermaa
suolaa
hakattua tilliä
kuutioiksi leikattua ruisleipää 
 
Kypsennä maksa kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä. Hienonna toinen sipuli ja leikkaa kuoritut perunat lohkoiksi. Hauduta sipulia ja perunoita rasvassa muutama minuutti. Kaada joukkoon madeliemi ja hauduta perunat kypsiksi. Lisää kerma, madekuutiot ja kuutioitu maksa ja pippurit. Kiehauta keitto, mausta suolalla.  Viimeistele keitto ripottelemalla pinnalle toinen sipuleista hienonnettuna, hakattua tilliä ja pannulla, voissa paahdettuja ruisleipäkuutioita.

 

Mademuhennos 

n. 800 g madefileitä paloiteltuna
mateen maksa
1 sipuli tai pala purjoa
voita
suolaa
valkopippuria
5 dl madelientä
2 rkl vehnäjauhoja
1 tl sokeria
1/2 sitruunan mehu
1 keltuainen 
1 dl kermaa
 
Pilko sipuli ja purjo ja kuullota voissa, älä ruskista. Jauhota, suolaa ja pippuroi kalanpalat, paloittele maksa ja lisää kattilaan. Kaada päälle kalaliemi. Kypsennä hiljaisella tulella noin 10- 15 minuuttia.  Sekoita jauhot kermaan ja suurusta muhennos. Jatka kypsennystä viitisen minuuttia varovasti sekoittaen. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.
Vinkki: Voit lisätä muhennokseen myös 1 tl sokeria ja puolikkaan sitruunan mehun ennen kuin suurustat sen kerma-jauhoseoksella. 
 

Thaihenkinen madekeitto

n. 1,3 kg nyljetty made
 
Kalan keitinliemi:
n. 1 l vettä
1,5 tl suolaa
10 mauste- tai mustapippuria
2 laakerinlehteä
 
Keittoon:
1 sipuli
1 pieni purjo
2 porkkanaa
6-8 perunaa
1-2 varsisellerin vartta
2 tl rypsiöljyä
n. 2 tl vihreää currytahnaa
200 g (pakaste) parsakaalia
1-2 dl kookosmaitoa
ripaus pippuria myllystä
(vihreää thaicurryjauhetta)
2 rkl silputtua korianteria, persiljaa tai tilliä
 
Kuumenna kalan keitinvesi kiehuvaksi ja pane kala kattilaan kokonaisena tai paloiteltuna. Pienennä lämpöä ja keitä kalaa pari minuuttia. Kuori keitinliemen pinnalle syntynyt vaahto pois. Lisää muut keitinliemen ainekset kattilaan. Hauduta kala kypsäksi miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. 
 
Nosta kypsä kala vadille ja siivilöi liemi talteen (sitä pitäisi olla noin 1 litra). 
 
Hienonna sipuli ja halkaistu huuhdottu purjo. Suikaloi porkkanat ja kuoritut perunat sekä selleri. Kiehauta hienonnetut sipulit öljyssä kattilassa. Lisää currytahna ja porkkanat joukkoon hautumaan. Kaada päälle siivilöity keitinliemi ja lisää perunat sekä selleri. Hauduta noin 10 minuuttia, kunnes porkkanat ja perunat ovat lähes kypsiä. 
 
Kumoa joukkoon parsakaalin kukinnot, lisää halutessasi paloiteltu mateen maksa ja hauduta vielä noin 5 minuuttia.
  
Erottele perunoiden kypsymisen aikana kalanliha ruodoista. Lisää keittoon lopuksi kookosmaito, hienonnettu tilli ja ripaus mustapippuria sekä ruodottomat kalapalat. Kuumenna keitto ja tarkista maku. Tarjoa lisänä esimerkiksi ruisleipää.
 
Vinkki: Jos et halua askarrella madelientä, tee kalaliemi kuutiosta tai fondista. Fileoi made ja paloittele sopiviksi paloiksi. Lisää kalapalat parsakaalien kanssa kypsymään. 
 

Made- kasviswokki

300 - 400 g madetta fileenä 
2-3 rkl öljyä
1-2rkl silputtua tuoretta inkivääriä
1 tl suolaa, mustapippuria
1 rasia tuoreita siitake- tai herkkusieniä
500 g wokkivihanneksia
vähän vettä tai kalalientä
3-5 rkl makeaa chilikastiketta
 
Leikkaa kalafileet suikaleiksi ja sienet viipaleiksi, puolikkaiksi tai jätä ne kokonaisiksi. Kuumenna öljy, lisää inkiväärisilppu, kalapalat ja sienet ja wokkaa hetken aikaa. Kypsennä vihannekset lähes kypsiksi mikrossa ja lisää ne vasta sen jälkeen wokkiin. Lorauta sekaan tarvittaessa vähän vettä tai kalalientä ja mausta ruoka chilikastikkeella mieleiseksesi.
 

Uunimade ja purjokastike

n. 1,3 kg:n (mäti)made
1-2 rkl sitruunanmehua
1 tl suolaa
musta- tai valkopippuria
4-6 viipaletta parmankinkkua
 
Jos ostat mätimateen, valmista tänään made ja pakasta mäti ja herkuttele sillä myöhemmin.
Pyydä kauppiasta nylkemään made tai nylje tai kalttaa se itse. Jos kalttaat, valele pinta kiehuvalla vedellä ja pyyhi talouspaperilla tumma pinta pois. Avaa made varovasti saksilla vatsapuoli ylöspäin peräpäästä aloittaen. Poista sisälmykset ja ota maksa ja mäti talteen. Huuhdo kala hyvin. 
 
Kuivaa huuhdottu made ja nosta se leivinpaperoidulle uunipannulle. Tee mateen pintaan muutama viilto terävällä veitsellä. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. 
Suikaloi osa parmankinkusta ja sujauta se yksinään tai paloitellun maksan kanssa mateen sisään. Käännä made mahalleen ja levitä pinnalle parmankinkkuviipaleet poikittain.
Kypsennä madetta 180 asteessa 30- 40 minuuttia.
 
Lohkoperunat kypsyvät samalla uunipannulla. Jos käytät raakoja perunalohkoja, kypsennä niitä ensin runsas 10 minuuttia yksinään 225 asteessa.
 
Purjokastike
1 purjo
1 tetra (2,5 dl) valmista kalakastiketta
mustapippuria
n. 1 rkl sitruunan raastettua kuorta
tilkka sitruunanmehua
 
Halkaise purjo ja huuhdo se hyvin. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Nosta purjot kasariin ja hauduta hetken aikaa niin, että neste haihtuu. Kaada joukkoon valmiskastike ja mausta mustapippurilla, sitruunan raastetulla kuorella ja mehulla.    
 
Lähteet: Kalateollisuuden keskusliitto ja Pro Kala ry (Thaihenkinen madekeitto, made-kasviswokki, uunimade)
Teksti: Sirpa Lauttamus-Ahola
Kuvat: Pro Kala ry