• salmon 654x320

Kala ui kesällä juhlapöytään

Meille suomalaisille kesä on yhtä juhlaa. Jokainen ulkona nautittu kesäateria on juhla-ateria. Kesä on myös parasta aikaa nauttia tuoretta kalaa, jota onnekkaimmat meistä voivat itse pyydystääkin. Kala on uskomattoman monipuolinen raaka-aine , josta voi loihtia monenlaisia herkkuja arkeen ja juhlaan. Ja ennen kaikkea kala on terveellistä ja kevyttä tarjottavaa. 

Kala on ollut esi-isiemme ajoista tärkeä raaka-aine suomalaisessa ruokapöydässä. Tuhansien järvien maassa riitti kalaisia vesiä, joista hankittiin särvintä pöytään runsain mitoin. Talveksi kalaa suolattiin ja kuivatettiin, kesällä siitä nautittiin tuoreena. Omavaraistaloudessa elettäessä ei mietitty niinkään riistan tai kalan terveysvaikutuksia, vaan ne olivat luonnollinen osa muutoin niukkaa ruokatarjontaa. Helposti luonnosta saatavissa luonnosta, ja vieläpä ilmaiseksi.

Nykyisin meitä ympäröi kaikessa yltäkylläisyys ja saamme mm. jopa liikaa ravintoa kulutukseemme nähden. Nurinkurista on että hyvinvointi lisää pahoinvointia ja kasanterveyden nimissä meitä onkin nykyisin opastettava mm. syömään oikein ja terveellisesti. 

Virallisissa ravitsemussuosituksissa kalaa kehotetaan syömään ainakin kaksi kertaa viikossa, eri kalalajeja vaihdellen. Ravintoon liittyvät tutkimukset ovat nimittäin osoittaneet, että kalassa on monia hyviä terveydelle tärkeitä ominaisuuksia. Kalan säännöllinen käyttö mm. vähentää sydän- ja verisuonitautiriskiä ja parantaa diabeetikoiden sokerinsietokykyä.

Suurin osa meistä syö kalaa kuitenkin harvemmin kuin suositellaan ja monet  suorastaan välttelevät kalaa.  Vanhempien kannattaisikin muistaa, että jos kalan makuun tottuu jo lapsena, se maistuu myös aikuisena.

Paitsi terveellistä, kala on myös suurenmoisen maukasta ja sitä voi valmistaa uskomattoman monella tapaa. Kalaa voi paistaa, keittää, hauduttaa, halstrata, grillata, graavata, friteerata, pariloida, savustaa ja myös marinoida erilaisissa mausteliemissä. 

Tänä päivänä kala on enää harvalle ilmaista, sillä keskivertosuomalainen joutuu ostamaan kalansa kaupasta, ja nykyään melko kalliilla hinnalla. Varsinkin jos mielii kotimaista järvikalaa lautaselleen. Mutta kalastus omaan tarpeeseen on edelleen jokamiehen oikeus ja onnellinen on se, jolla on siihen mahdollisuus. Kuka tahansa voi hankkia kalastuskortin ja kalastaa kesän herkut itse. 
 

Kokkaajan kalasaalis

Kotimaisista luonnonkaloista kaupoissa on yleisimmin myynnissä madetta, muikkua, silakkaa, haukea, kuhaa, ahventa ja siikaa. Torikauppiaalta saattaa löytyä myös lahnaa, kampelaa, piikkikampelaa ja joitakin muita vähemmän käytettyjä kaloja. 

Kaloilla on oma kausikalenterinsa, jolloin niitä on varmuudella myynnissä tuoreena. Keskikesällä kaikkea kalaa ei ole saatavana, mutta silakkaa pyydetään läpi vuoden ja tietysti kasvatettua kotimaista kirjolohta ja ulkomaista lohta on tarjolla aina. Nykyisin kasvatetaan myös siikaa ja kuhan kasvatustakin kokeillaan.

Jotkut kalat ovat syöjäystävällisempiä kuin toiset. Ruotoiset kalat eivät saa yhtä helposti ystäviä kuin vähäruotoiset. Ja lasten mielestä parasta kalaa ovat tietenkin kalapuikot, sillä niissä ei taatusti ole ruotoja. Kalapuikotkin moni haluaa valmistaa itse, jotta tietää mitä suuhunsa pistää. Ja tuore kala on aina parasta.

Mistä tiedät, että kala on tuoretta?

Kun nostaa kalan omasta pyydyksestä, tietää että se on taatusti tuoretta. Osta kala marketista mieluiten kalatiskiltä. Rehti kalakauppias ei myy roskaa, mutta ikävä kyllä joukkoon mahtuu myös huijareita. Tuoreesta kalasta on kaupassa aina ilmoitettava pyyntiaika ja -paikka. Hallista ja torilta saat melkoisella todennäköisyydellä aina parasta kalaa.

  • Tuoreen kalan paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. 
  • Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Kalan värit ovat kirkkaat. 
  • Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros.
  • Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
  • Verestetyn kalan tunnistat siitä, että sen kurkussa on poikittaisviilto. Valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta.
  • Verestys parantaa ratkaisevasti kalan säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä. Veri on hyvä bakteerien kasvualusta, minkä vuoksi verestämätön kala pilaantuu nopeasti.
  • Kalan kidukset ovat helakanpunaiset. Kun kalasta on laskettu veri pois, kidukset ovat vaaleanpunaiset. Jäissä jäähdytetyllä kalalla ne ovat harmaanpunaiset.

Nopeaa ja helppoa kesäherkkua

Kala kypsyy nopeasti, koska siinä on vain vähän sidekudosta. Kala-ateria syntyy parhaimmillaan jo muutamassa minuutissa. Varo ylikypsentämistä, liian pitkä kuumentaminen tekee kalasta kuivan.  

Kesällä kalaa on ennen kaikkea kiva valmistaa ulkona;  grillata tai halstrata, loimuttaa tai savustaa. Ja graavikala uusien perunoiden kanssa on vailla vertaansa. 

Kesäjuhliin esimerkiksi silakasta ja muikusta saa suurellekin joukolle maukasta ja helppoa tarjottavaa mm. uunissa valmistamalla tai miksei vaikkapa trendikkäinä, hieman suuritöisempinä, tapaksina.

Kesällä tuoretta kalaa helpommin säilytettäviä ovat erilaiset silli- ja silakkasäilykkeet, jotka maistuvat mm. uusien perunoiden kanssa ja säilyvät hyvin jääkaapissa. Vielä helpompaa kalaruokaa ovat purkeissa myytävät kalatäyssäilykkeet (muikku, särki jne.), jota säilyvät huoneenlämmössä avaamiseen saakka.

Kuinka paljon kalaa per ruokailija?

  • Varaa perkaamatonta kalaa noin 250 g/annos
  • Perattua kalaa, jossa nahka ja ruodot jäljellä, 150-200 g/annos
  • Fileetä 100-150 g/annos.
  • Silakkaa perattuna tai fileinä 6-8 kpl
  • Graavi lohi ja siika 100g (kala nahkoineen, siistittynä)
  • Kampela kokonaisena 350 -450g
     

Käsittele hellästi, säilytä huolellisesti

Tuore kala on raaka-aineena herkkä. Säilytä sitä raakana aina jääkaapin kylmimmässä osassa. 
Jos kuljetat kalaa esimerkiksi kesämökille, käytä ehdottomasti kylmälaukkua, jossa on riittävästi kylmävaraajia. 

Vältä kalan liikaa pesemistä. Todelliset kalamiehet sanovat, että kala on uinut tarpeeksi, kun se kerran nostetaan merestä tai järvestä.

Kun käsittelet kalaa, muista käsien ja välineiden puhtaus. Leikkuulaudan on oltava puhdas,  voit peittää sen esimerkiksi leivinpaperilla, joka on helppo vaihtaa. Etenkin näin kesällä hygieniaan on kiinnitettävä erityistä huomiota kaikessa ruuanlaitossa.

Tiesitkö, että

  • Kalan perusmausteena merisuola on pehmeämpää kuin hieman karvas  jodisuola.
  • Kala kannattaa maustaa  suolalla juuri ennen kypsentämistä tai heti kypsentämisen jälkeen. 
  • Rasvaisille ja voimakkaan makuisille kaloille mausteeksi sopivat myös pippurit, miedoille kaloille miedot yrtit.
  • Kalan voi myös marinoida ennen grillausta. Helppo, nopea marinadi syntyy sitruunamehusta, rypsiöljystä ja rouhitusta pippurista. Voit käyttää sitruunamehun asemesta valkoviiniä tai etikkaa, mutta varovasti, sillä hapot esikypsentävät kalanlihan. Voit myös lisätä marinadiin esim. hienonnettua sipulia, laakerinlehden ja mietoja yrttejä (mm. tilliä, persiljaa, timjamia).
  • Mikäli haluat käyttää öljyä kalan paistamiseen ym., rypsiöljy on miedoimman makuista.
  • Paistettaessa ilman rasvaa, kuumalle pannulle kannattaa sirotella vähän hienoa suolaa, jotta kala ei tartu pannuun kiinni.
  • Kala jatkaa kypsymistä niin kauan kuin se on kuumaa. Älä siis kypsennä kalaa loppuun asti, vaan jätä se mieluiten hieman raa'aksi.
  • Rasvainen kala säilyy huonommin kuin vähärasvainen.
  • Ruodot ovat  kaloilla rivissä, hiukan eri tavoin eri kalalajeilla. Sormenpäillä sivelemällä tunnistat fileistä ruotorivin, jonka saat helposti leikattua kiilana pois.
  • Lohikaloista voit nyppiä ruodot kätevästi ruotopinseteillä tai pihdeillä. 

Graavaaminen 

  • Graavaus eli tuoresuolaus on kalan raakakypsyttämistä, samaan tapaan kuin perulaista alkuperää oleva ceviche, jossa kala raakakypsennetään sitruunan tai limetin mehulla. 
  • Parhaiten graavattavaksi sopivat lohi ja siika, mutta myös särkikaloja, kuten lahnaa, kannattaa kokeilla graavattuna. 
  • Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta, myös mahdollisen vatsarasvan voi leikata pois.
  • Lohi graavautuu yön yli, siika 6-8 tuntia.

Graavaukseen tarvitset

n. 2 rkl/kalakilo merisuolaa
n. 1,5 tl sokeria 
rouhittua valkopippuria
tilliä

Levitä suola- sokeriseos fileille ja sen jälkeen runsaasti tilliä. Aseta kalapalat lihapuolet vastakkain ja kääri ne tiukasti voipaperiin ja sitten vielä folioon. Anna kalan graavautua kylmässä, mieluiten painon alla. Leikkaa valmis graavikala fileointiveitsellä mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Paksut graavikalaviipaleet vievät ruokahalun.

Vinkki: Voit maustaa graavia kalaa monella tapaa. Korvaa valkopippuri roseepippurilla tai mustapippurilla ja tilli timjamilla. Tai sivele kalan pinta ennen suolausta alkoholilla. Voit käyttää joko neutraalia vodkaa tai runsaammin makua antavaa giniä, konjakkia tai calvadosta.

Grillaaminen/halstraaminen

  • Kesägrillissä kala, varsinkin pienet kalat,  silakat, muikut ja ahvenet, grillataan kätevimmin kokonaisina halsterissa.
  • Sivele  kuivatut kalat voilla tai öljyllä ja suolaa. Voitele myös halsteri, niin nahka ei varmasti tartu halsteriin.
  • Jos halstrauspäiväksi sattuu sateinen ilma, käytä uunia. Kuumenna uunin grillivastus kuumaksi.
  • Voitele uunipelti ohuelti rasvalla, kuivaa kalafileet ja sivele ne pehmeällä voilla, ripottele päälle suolaa. 
  • Pane uuniin ja kun pinta tulee kauniin pähkinänväriseksi, vähennä lämpöä ja kypsennä kalat. 

Pariloiminen

  • Käytä pariloimiseen parilalevyä, puuhiili- tai laavakiviparilaa. Katso, että kalafilee on kuiva, sivele se ohuelti öljyllä ja pariloi. 
  • Tärkeää on, että parila on sopivan kuuma. Liian kuuma parila polttaa kalan karvaan makuiseksi ja liian kylmään parilaan kala tarttuu kiinni niin, ettei siihen tule kaunista väriä eikä hyvää aromia.
  • Mausta suolalla pariloimisen jälkeen.

Savustaminen

  • Mausta kalafilee tai -pala kevyesti suolalla, sivele ohuelti öljyllä tai kirkkaalla voisulalla. Pane savustuslaatikon pohjalle hyvälaatuista savustuslastua tai -purua, mutta ei liikaa. Voitele ritilä, nosta kala sille, aseta ritilä laatikkoon, sulje ja savusta sopivalla lämpötilalla. 
  • Tärkeää on, että kalaa ei savusteta liian tummaksi, koska se tuhoaa kokonaan kalan oman maun. Liian kuumassa savustaminen kuivattaa kalan.

Vinkki: Jos et omista savustuslaatikkoa, käytä grillisavustuspussia ja seuraa pussin savustusohjeita.

Loimuttaminen

  • Käyttövalmiita loimulautoja saa kaupasta, mutta kätevä isäntä tai emäntä rakentaa itse loimulautansa. Tarvitaan vähintään 50 cm pitkä pätkä jotain lehtipuuta (koivu, haapa, leppä etc.) ja puusta vuoltuja tappeja. Tehdään lautaan puutappien mentäviä reikiä sopivin välein.
  • Voidellaan lauta, kiinnitetään kalafilee (pyrstö mieluiten ylöspäin)/tai palat puutapeilla lautaan. Voidellaan kalan pinta voilla tai öljyllä. Suolataan. Loimutetaan (tue lauta kunnolla, niin että se varmasti pysyy pystyssä) nuotiolla, ulkogrillissä jne. sopivalla etäisyydellä hitaasti, ettei kala kuivu. 
     

Foliossa grillatut kirjolohinyytit

  • kirjolohifilee tai 1-2 kpl valmiita medaljonkeja per ruokailija
  • suolaa
  • mustapippuria
  • kesäkurpitsaa
  • keltaista paprikaa
  • parsakaalia
  • sipulia
  • ruohosipuli- tai yrttituorejuustoa
  • ruohosipulia
  • alumiinifoliota

Poista kirjolohifileestä lihasruodot ja leikkaa filee medaljongeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa alumiinifoliosta niin monta suorakulmaista palaa kuin sinulla on medaljonkeja.

Suikaloi kasvikset ja lado niistä peti keskelle foliota. Mausta kasvikset suolalla ja asettele kirjolohimedaljonki  niiden päälle. Pane medaljongin päälle pari nokaretta tuorejuustoa ja taittele folio nyytiksi. Grillaa nyyttiä 10-15 minuuttia ja nosta pois grillistä. Anna makujen tasaantua ennen avaamista ja koristele nyytit ruohosipulisilpulla.
 

Rapusilakat

  • 10-12 annosta noutopöydässä 
  • 600 g silakkafileitä
  • 1-2tl suolaa
  • mustapippuria myllystä
  • 1½-2 dl hienonnettua tilliä 
  • n. 3 dl tomaattimehua
  • (2-3 valkosipulinkynttä)

Ripottele uunivuoan pohjalle noin puolet tillisilpusta. Mausta silakkafileet suolalla ja pippurilla ja kietaise ne rullalle lihapuoli ulospäin ja lado vuokaan. Ripottele joukkoon loput tillistä.

Kaada päälle tomaattimehu. Ravistele lientä silakkarullien väliin. Jos olet valkosipulin ystävä, puserra kynnet tomaattimehun joukkoon.

Kypsennä 200 asteessa puolisen tuntia. Anna silakoiden vetäytyä ja maustua kylmässä seuraavaan päivään. Voit valmistaa silakat 2-3 päivääkin ennen juhlia, kunhan jäähdytät ne nopeasti ja säilytät kylmässä ( +1- +3 astetta).

Rapumaiset tomaattisilakkarullat ovat kylmänä herkullista ja edullista tarjottavaa juhliennoutopöydässä.
 

Silakat sardiinien tapaan

  • n. 500 g pieniä silakkafileitä 
  • 1-1,5 tl suolaa
  • 1,5tl kirveliä
  • 0,5 tl mustapippurirouhetta
  • 1 sipuli
  • 4-6 valkosipulinkynttä
  • 3 laakerinlehteä
  • 1 dl kuivaa valkoviiniä 
  • 1,25 dl (kylmäpuristettua) öljyä

Lado silakat työlaudalle nahkapuoli alaspäin. Sekoita suola, pippuri ja kirveli esim. lasissa sekaisin ja jaa mausteseos kalafileille. 

Silppua sipuli pieneksi ja viipaloi valkosipulinkynnet. Ripottele puolet sipulisilpusta uunivuoan pohjalle. Taita silakat kalanmuotoon ja lado ne sipulisilpulle vieriviereen selkäevä ylöspäin, vähän kyljellään. Työnnä valkosipuliviipaleet silakoiden väliin, samoin kuin laakerinlehdet. Kaada kaloille ensin viini ja sitten öljy. 

Paista ilman kantta 175 asteisessa uunissa n. 50 min. Jäähdytä ja vie kylmään. Tarjoa hyvin viilennettynä, mielellään seuraavana päivänä.
 

Silakkatapakset

600 g silakkafileitä


Marinadi:

  • 1 - 1 ½ dl valkoviinietikkaa
  • 1 ½ dl rypsi- tai oliiviöljyä
  • 2 tl merisuolaa
  • 1 -2 valkosipulinkynsi


Lisäksi: 

  • tuoretta persiljaa
  • roseepippureita tai tuoretta tilliä
  • 6 – 8 perunaa
  • valkosipulituorejuustoa
  • salaatinlehtiä

Poista silakkafileistä nahka. Sekoita marinadin ainekset keskenään, valkosipuli kuorittuna ja hienonnettuna. 

Lado nahattomat silakkafileet marinadiin. Nostele kahden lusikan avulla, jotta marinadi peittää kaikki fileet. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Keitä kuoripäälliset perunat ja anna niiden jäähtyä viileässä seuraavaan päivään.

Valuta silakkafileet liemestä. Kuori ja leikkaa perunat poikittain paksuhkoiksi viipaleiksi. Asettele perunaviipaleet tarjolle suupaloina laakealle tarjoiluvadille.

Sipaise jokaiselle perunaviipaleelle valkosipulituorejuustoa ja aseta sopivan kokoiseksi revittyä salaatinlehteä. Kiinnitä päälle cocktailtikun avulla rullalle kääräisty, marinoitu silakkafilee. 

Koristele murskatulla roseepippurilla, persiljalla tai hienonnetulla tillillä. Tarjoa noutopöydässä pienenä suolapalana.

Vinkki: Jos haluat päästä hieman helpommalla, voit valmistaa tapakset myös valmiista silakkamarinadeista. 
 

Täytetty lahna

1,5-2 kg painoinen lahna
3 tl suolaa

Täyte:

  • 8-10 kivetöntä, kuivattua luumua
  • vettä ja 2 tl sokeria luumujen keittämiseen
  • 1 dl puuroriisiä
  • 1 l vettä ja 1 tl suolaa riisin keittämiseen
  • 2 kovaksi keitettyä kananmunaa
  • 25 g voita
  • 1 dl hienonnettua ruohosipulia
  • 1 tl suolaa
  • pari kierrosta valkopippuria myllystä

Lisäksi

  • 25 g voita uunipannuun
  • 2-3 rkl korppujauhoja
  • muutama voinokare
  • 2 dl vettä uunipannuun

Valmistus

Pyydä kalakauppiastasi puhdistamaan lahna valmiiksi. Jos olet itse pyydystänyt kalan, suomusta se. Leikkaa terävillä, tukevilla saksilla kalan vatsa auki ja vedä pois sisälmykset. Jos haluat kypsentää kalan kokonaisena päineen, leikkaa myös kidukset pois. Voit leikata myös evät pois ja typistää sitä pyrstöstä, jotta se mahtuu uunipannuun. Vuoraa pannu foliolla tai leivinpaperilla puhdistamisen helpottamiseksi.

Hiero 1,5 tl suolaa kalan vatsaan ja 1,5 tl sen pintaan.

Valmista täyte: keitä luumuja sokerilla maustetussa vedessä 10 minuuttia. Mittaa vesi ja suola toiseen kattilaan. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää riisi ja keitä se kypsäksi, 20 minuuttia. Riisin kypsyessä keitä kananmunat.

Valuta riisi. Anna voin sulaa kuuman riisin joukkoon. Kuori ja hienonnan kananmunat. Hienonna ruohosipuli. Yhdistä täyteainekset luumuja lukuun ottamatta. Lisää tarvittaessa suolaa.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Pane voi uunipannuun, ja sulata se uunissa. Aseta lahna kyljelleen pannuun. Lusikoi täyte kalan vatsaan. Asettele luumut riviin täytteen päälle. Sivele kalan pinta pannussa sulaneella voisulalla. Ripottele päälle voinokareita. Nosta pannu uuniin ja kypsennä lahnaa noin 15 minuuttia. Laske lämpö 175 asteeseen. Kaada vesi uunipannun pohjalla ja jatka kypsentämistä vielä 35-40 minuuttia. Valele kalaa ahkerasti pannuun kertyneellä liemellä. Kun evä irtoaa nykäisemällä, kala on kypsä.

Vinkki! Jos haluat tarjota kalan kanssa kastiketta, kaada paistoliemi kattilaan ja lisää siihen 1-2 dl kermaa. Anna liemen kiehahtaa. Siivilöi kastike ja tarjoa heti erillisestä astiasta.
 

Teksti: Sirpa Lauttamus-Ahola
Kuvat: ProKala ry ja Osteri Akatemia
Reseptit: ProKala ry, Lahnaresepti: Anna-Maija Tanttu ja Heikki Tavela