Parsa on taas täällä

Kevyttä, terveellistä ja maistuvaa kevättä - parsa on taas täällä

Kun kauppojen vihannestiskeille ilmestyy röykkiöittäin vihreitä ja valkoisia parsanippuja, tietää että kevätsesonki on alkanut. Kotimaista parsaa on kuitenkin turha etsiä kaupoista ennen toukokuun puoliväliä. Ja silloinkin sen löytäminen on lottovoitto; parsaa kasvatetaan meillä vielä vähäisesti.
 
Niinpä meidän onkin useimmiten tyytyminen tuontiparsaan, jota saamme kaukaa Perusta ja lähempää Keski-Euroopasta. Vaikka tuore parsa on ollut vuosisatoja tuttu vihannes osalle suomalaisista, sen käyttö tuoreena on yleistynyt ruokapöydässämme juuri tuontiparsan ansiosta. Sen sijaan purkkiparsaa ainakin kaupunkilaisperheissä on nautittu juhlaruokien lisäkkeenä laajemminkin. Tuoreen parsan sesonkiajattelun ovat tehneet muodikkaaksi ravintoloiden omat parsaviikot ja lehtien ruokatoimittajat.
 
Parsa kuuluu liljakasvien sukuun samoin kuin esimerkiksi valkosipuli. Asparagus officinalis eli ruokaparsa on ikivanha vihannes, joka tunnettiin jo 5000 vuotta sitten Egyptissä ja jonka hentoa, hienostunutta makua muinaiset roomalaiset ja kreikkalaisetkin rakastivat. 
 
Parsan käyttö levisi 1500-luvulla Ranskaan ja Englantiin ja myöhemmin Pohjois-Amerikkaan. Suomessa parsaa alettiin tiettävästi kasvattaa herraskartanoissa jo 1600-luvulla.
Saksassa parsasesongin herkku, Spargel, "kuninkaallinen vihannes", "pehmeä norsunluu" on valkoista ja ehdottomasti kotimaista. Sen kausi alkaa huhtikuun lopulla ja jatkuu juhannuksen tienoille. Parsaa juhlitaan festivaaleilla ja nautitaan joka ravintolassa ja kodissa.  Myös meillä parsasesonki ajoittuu samalle ajanjaksolle, joskin nykyisin perulaista parsaa saa läpi vuoden. 
 
Lääkekasvina parsaa on käytetty mm. sen diureettisten eli nesteenpoistumista edistävien ominaisuuksien vuoksi. 
 
Parsa on paitsi kevyttä myös ravintoarvoiltaan terveellistä syötävää. Se on yksi ravintorikkaimmista kasveista. Parsa ei sisällä juurikaan kaloreita, kolesterolia eikä natriumia. Sen sijaan parsa sisältää erityisen runsaasti foolihappoa (B9) ja muita B-ryhmän vitamiineja sekä K- ja C-vitamiinia. Vihreässä parsassa C-vitamiinia on runsaammin kuin valkoisessa. Parsassa on myös kaliumia ja ravintokuituja. 
 

Parsan kasvattaminen on käsityötä

Parsaa kasvatetaan monissa maissa ympäri maailman ja useissa Euroopan maissa. Suomessa parsan viljely on vielä vähäistä, sillä sen kasvattaminen on melko vaativaa. Parsa kasvaa hiekkaperäisessä maassa ja koko sen tuotantoprosessi on käsityötä. Sen lisäksi satoa saa odottaa kolme, neljä vuotta. 
 
Parsa on saatavana vihreänä ja valkoisena. Valkoisen lajikkeen yksi muunnos on kärjestä violetti parsa. Kyseessä on sama kasvi, jota viljellään eri tavalla. Valkoinen parsa kasvaa mullan alla ja vihreä maan päällä.

Violetin parsan nuput ovat saaneet olla jonkin aikaa maan pinnalle. Vihreä parsa korjataan käsin leikkaamalla kun sen versot ovat noin 15 cm korkeita, valkoinen kun parsan nuput pistävät ulos mullan alta.
 

Tarkasta tuoreus

Päiväntuoreen parsan saaminen Suomessa on lähes mahdotonta, sillä parsaa tuodaan meille kaukaa Perusta ja hieman lähempää Keski-Euroopasta, mm. Unkarista, Saksasta, Espanjasta ja Hollannista. Tarkista parsaa ostaessasi, että se on kiinteää ja napakkaa. Ryppyiset tangot kielivät nestehukasta eli parsa on kuivunut. Nuppujen tulee olla tiiviisti supussa, eikä valkoisen parsan nuput saa olla ruskeita.
 
Kotimaista parsaa saattaa löytyä lähiruokaa myyvistä liikkeistä toukokuun lopulta alkaen.  Siihen pätevät samat merkit tuoreudesta.
 
Säilytä parsa kosteaan liinaan käärittynä jääkaapissa, jos et käytä sitä heti. Päivää pidempään ei kaupasta ostettua tuontiparsaa kannata säilytellä.
 

Käsittele parsaa hellästi

Parsaa on käsiteltävä kuin kukkaa kämmenellä. Varsinkin valkoinen parsa on herkkä katkeamaan kuorittaessa. Valkoinen parsa pitää kuoria aina, sillä sen pinta on säikeinen.  Ohuttankoisen vihreän parsan kuoriminen ei ole välttämätöntä. Paksutankoisessa parsassa kuori on myös yleensä paksu, joten se kannattaa kuoria alaosasta. Älä kuitenkaan kuori koko vartta.
 
Kummastakin parsatyypistä napsaistaan pois puinen tyvi; valkoisesta leikataan pois noin pari senttiä ja vihreästä katkaisukohta löytyy taittamalla parsa kaarelle kunnes se napsahtaa itsestään poikki.
 
Kuoriminen onnistuu perunankuorimisveitsellä, joskin liikkuvateräistä kuorijaa on mukavampi käyttää.
 
Kuori parsa juuri ennen käyttöä nupusta tyveen päin. Valkoinen parsa kannattaa joko ottaa napakasti kämmenensä suojaan tai leikkuulaudalle ja kuoria pitkin, hitain vedoin. Pane kuoritut parsat kylmään veteen odottamaan keittämistä. Purista valkoiselle parsalle hieman sitruunaa värin säilyttämiseksi. 
 

Älä keitä liikaa

Parsan keittäminen on tarkkaa työtä, sillä keitämme ne helposti liian kypsiksi, jolloin parsasta tulee velttoa.  Kokeile kypsyyttä haarukalla tai veitsenkärjellä.
 
Kattila voi olla ihan tavallinen kattila, jonka pohjalle parsat saa lappeelleen. Pohjalle asetettava ritilä helpottaa parsojen nostamista kattilasta. 
 
Jos omistat parsakattilan, jossa parsat keitetään pystyasennossa, sido parsat keittiönarulla nipuksi ja pane kattilaan vettä niin että nuput jäävät vedenpinnan yläpuolelle.
 
Kuumenna keitinvesi kiehuvaksi ja mausta se suolalla (1 l/1 tl suolaa) ja ripauksella sokeria (1-2 tl). Etenkin vihreä parsa hyötyy keitinveteen lisätystä sokerista. Valkoisen parsan keitinveteen voit puristaa hieman sitruunamehua.
 
Vihreä kypsyy nopeammin kuin valkoinen. Vihreälle riittää paksuudesta riippuen 2-5 minuuttia siitä kun vesi on alkanut uudelleen kiehua. Valkoinen ohut parsa kypsyy myös alle 5 minuutissa, yleensä kypsyminen vaati 8-10 minuuttia.  Valuta parsat talouspaperin päällä kuivaksi. Voit myös huuhdella parsat nopeasti kylmän veden alla ja sitten valuttaa ne hyvin.
  

Viiniä parsalle?

Viinin valinta parsalle ei olekaan ihan helppo juttu, sillä parsa kuuluu niihin raaka-aineisiin, jotka eivät antaudu helposti viinille. Parsan maussa on karvautta, joka saa viinin tuntumaan suussa metalliselta. Ehkä sääntö numero yksi on, että valkoista sen olla pitää. Säännöt on tehty rikottaviksi, ja etenkin jos tarjoat parsaa vain lisukkeena esimerkiksi lihan kanssa, parsa ei enää määrittelekään viinin valintaa. Grillattu parsa ei hätkähdä kevyestä, viilennetystä punaviinistäkään. 
 
Aromikas, riittävän hapokas sauvignon blanc - tai riesling - viini on yhden makusuunnan suosikki. Hyväksi pariksi ovat osoittautuneet monet Alsacen valkoviinit. Monen kokemuksen pohjalta, keitetylle parsalle voisulan ja hollandaise- kastikkeen kanssa sopiva viini löytyy usein Alsacesta. Rypälelajikkeina voivat olla pinot grigio, pinot blanc, riesling tai muscat. 
 
Jotkut ovat sitä mieltä, että parsan kanssa pitäisi tarjota puolikuivaa, matalahappoista ja hedelmäistä viiniä. Myös tammittamaton tai hieman tammitettu chardonnay voi olla täsmä valinta. Oman suosikkisi löydät kokeilemalla eri vaihtoehtoja, kyselemällä ystävien kokemuksia tai Alkon myyjien suosituksia.   
                                                              

Tiesitkö?

Suuresti arvostamani gastronomian "sanatutukija" Jaakko Rahola kertoo Syötäviä sanoja -sivustollaan (www.ruokasanastot.net), että asparagus -sana on ilmeisesti peräisin persian itua tarkoittavasta sanasta asparag, josta taas tulee kreikan sana aspáragos. Tämä on siirtynyt ensin latinaan ja siitä muihin kieliin lähes sellaisenaan. Englannissa nimi lyheni aluksi muodoiksi sparagus, sparage ja sperage. 1600-luvulla tuli käyttöön englantilainen väännös sparrowgrass eli "varpusheinä". 1700-luvulla parsa tunnettiin maailmalla saksankielen sanalla Spargel, sillä sen viljelymenetelmiä kehitettiin siihen aikaan Saksan Mannheimissa. 1800-luvulla alkoi nimi asparagus jälleen esiintyä englanninkielisessä maailmassa. Suomessa on 1800-luvun ruokalistoilla käytetty mm. nimeä parsaheinä.
 

Monta tapaa nauttia parsasta

Sesongin aikana parsaa tarjotaan yleisimmin alkuruoka, keitettynä erilaisin lisukkein. Tavanomaisin lisuke on voisula tai Hollandaise- kastike, mutta annosta voi viritellä monin tavoin. Parsasta syntyy myös mainion maukas risotto tai hienostunut keitto. Parsa sopii keitettynä ja/tai grillattuna lisäkkeeksi kalalle ja lihalle. Lisää sitä salaattiin ja munakkaan tai piirakan täytteeksi.
 

Tässä muutamia vinkkejä - aurinkoista kevättä!

Teksti: Sirpa Lauttamus-Ahola
Kaikkijuhlista.fi - reseptit: Jaana Virkki
Ruokakuvat: Laura Lehikoinen
 

Parsasalaatti

  • 2 pkt halloumia
  • 1 puntti vihreää parsaa
  • 1 cantaloupe - meloni
  • rucolaa
  • ruukku minttua
  • paahdettuja mantelilastuja
  • oliiviöljyä
  • balsamiviinietikkaa
 Leikkaa halloumi reiluiksi viipaleiksi ja paista pannulla (parhaiten onnistuu parilapannulla) kauniin ruskeaksi. Anna jäähtyä ja leikkaa kuutioiksi. Keitä parsa suolatussa vedessä n 5 min. 
Anna jäähtyä ja paloittele sopiviksi suupaloiksi. 
 
Kuutioi meloni. Laita salaattikulhoon rucolaa pohjalle ja päälle halloumipaloja, parsapaloja ja melonipaloja. Revi päälle reilusti tuoretta minttua. Pirskota pinnalle oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa juuri ennen tarjoilua. Koristele paahdetuilla mantelilastuilla.
 

Parsapiirakka (8-10:lle)

  • puntti vihreää parsaa
  • 250 g voitaikinaa
  • 100 g västerbotten – juustoa
  • 2 munaa
  • 2 dl ruokakermaa
  • 1 tl suolaa
  • 1 pkt pekonia
  • vastajauhettua mustapippuria
 Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Leikkaa parsoista kova kanta pois ja keitä kevyesti suolatussa vedessä n 5 min. Huuhtele nopeasti kylmässä vedessä. 
 
Levitä voitaikina leivinpaperoituun vuokaan. Päälle parsat. Sekoita muna, raastettu juusto, suola ja pippuri. Kaada vuokaan parsojen päälle. Paista uunin keskiosassa noin 20 min.
Paista pekoni rapeaksi. Anna ylimääräisen rasvan valua pois talouspaperin päällä. Leikkaa kuutioiksi ja ripottele piirakan päälle. 
 

Parsa-gorgonzolarisotto

  • nippu vihreää parsaa
  • 50 g voita
  • 1 salottisipuli silputtuna
  • 200 g arborioriisiä (risottoriisiä)
  • 6 dl kuumaa kana- tai kasvislientä
  • 1 dl kuivaa valkoviiniä
  • 50 g raastettua parmesaania
  • 125 g gorgonzola-juustoa
  • mustapippuria
  • koristeeksi paahdettuja pinjansiemeniä
 Kuori parsat ja höyrytä niitä noin 5 min. 
 
Kuullota sipulisilppua voissa ja lisää riisi. Kuullota riisiä kunnes se on muuttunut läpinäkyväksi. Lisää kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan. Anna nesteen aina imeytyä riisiin kokonaan ennen seuraavan kauhan lisäämistä. Lopuksi lisää viini ja anna senkin imeytyä riisiin. Tähän kuluu aikaa noin 20 min. 
 
Lisää juustot ja anna kuumentua. Lisää lopuksi parsat paloiteltuna ja mausta mustapippurilla. Koristele lopuksi paahdetuilla pinjansiemenillä.