Sienigratinoitu tournedos, tryffelikastiketta ja mustajuurta

4:lle

  • 4 tournedo'ta á 150 g (härän sisäfilettä)
  • 1 dl ruokakermaa
  • 2 munankeltuaista
  • 200 g siitakesieniä (tai herkkusieniä, suppilovahveroita..)
  • 1 salottisipuli hienonnettuna
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 2 rkl hienonnettua ruohosipulia
  • 0,5 dl parmesania raastettuna

Tryffelikastike:

  • 2 salottisipulia
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1 porkkana
  • 1 palsternakka
  • 2 rkl fariinisokeria
  • 1 dl punaviiniä
  • 1 dl vasikanfondia
  • 1 rkl sherryviinietikkaa
  • tryffeliöljyä

Mustajuuret:

  • 200 g mustajuuria
  • 30 g voita
  • 2 rkl juoksevaa hunajaa
  • 2 rkl sherryviinietikkaa
  • pieni kimppu lehtipersiljaa


Kastike:
Pilko pieniksi juurekset, hienonna salottisipulit ja valkosipulinkynnet. Ruskista kattilassa ja lisää viini. Anna kiehua kokoon, kunnes viiniä on jäljellä puolet. Lisää vasikanfondi ja kiehauta kasaan, kunnes taas on puolet nesteestä jäljellä. Siivilöi tiheässä siivilässä. Mausta tryffeliöljyllä.

Mustajuuret:
Pese ja kuori mustajuuret. Pilko ne noin 5 cm pitkiksi tangoiksi. Keitä kypsäksi "al dente" ja jäähdytä nopeasti jääkylmässä vedessä. Sulata voi paistinpannulla, lisää hunaja ja viinietikka. Laita mustajuuripalat paistinpannulle ja pyörittele voiseoksessa. Hienonna persilja ja lisää lopuksi.

Tournedos:
Ruskista häränfile joka puolelta. Paista sienet salottisipulin ja valkosipulinkynnen kanssa. Poimi valkosipulinkynsi pois, kun sienet alkavat olla valmiita. Suolaa ja pippuroi. Vispaa kerma ja sekoita mukaan munankeltuaiset, sieniseos, parmesan ja ruohosipuli. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita pihvit uunivuokaan ja sieniseosta pihvien päälle. Gratinoi uunissa 200 asteessa noin 7 minuuttia.